QUESO DE HOJA

queso de hoja (el club de las abuelas)

Ingredientes del queso de hoja

  • 1 queso fresco de una libra
  • 1 litro de agua hirviendo
  • Sal

Preparación del queso de hoja

Ponga a hervir el litro de agua en una olla grande. Corte el queso en tajadas no muy delgadas. Ponga una tajada de queso en una cuchara de madera o cuchareta agujereada y sumerja dentro del agua hirviendo (manténgalo en la cuchara).

Déjelo así hasta que se ponga bien suave, luego póngalo dentro de una bolsa plástica y pásele el rodillo algunas veces.

Debe trabajar mientras el queso este caliente.

Como al hervirlo el queso pierde la sal, para usar el queso de hoja debe agregarle más sal.

Se guarda en fundas plásticas.

– el club de las abuelas –

Historia del queso. Queso De Hoja

La historia del queso está estrechamente unida a la historia del hombre y las grandes civilizaciones ya que  su elaboración permitió, conservar la leche.De hecho, en la antigüedad, los hombres se daban cuenta de que si la cuajada contenía menos cantidad de agua, el queso se conservaba más tiempo. El queso curado ya fue conocido en el siglo I a.C. En la Edad Media, se comenzó a usa el cuajo para acelerar el proceso de obtención del queso. La influencia de los monasterios ha jugado un papel importante en su historia.

El queso, cómo se elabora

Han hecho falta muchos siglos de pruebas e intentos fallidos hasta conseguir que los hombres se abriera camino y consiguiera dominar los secretos del queso, 

Con independencia del queso que vayamos a elaborar,  en su fabricación se deben seguir tres pasos:

  • Coagulación de la leche,
  • Drenaje
  • Maduración

Serán las variaciones que se vayan produciendo en estas 3 fases los que van a fijar el enorme número de sabores y texturas que logra ofrecer el queso.

Coagulación

El uso puede ser de leche entera o desnatada. 

Se puede utilizar tanto leche cruda como leche pasteurizada. La leche cruda conserva su microflora y por lo tanto se pueden detectar diferencias según la región de origen.  La leche pasteurizada  nos asegura más regularidad y, sobre todo, más seguridad sanitaria.

A la leche se le añaden agentes coagulantes:

  1. El cuajo animal (de ternera, oveja, cabra…)
  2. El cuajo vegetal (flor de cardo, savia de higo …)
  3. Agentes microbianos  que permiten que las proteínas se unan.

Drenaje del suero

Cuanto más tiempo deba conservarse el queso, más agua deberá eliminarse.  Los fabricantes de queso tienen diferentes técnicas, para deshumidificar la cuajada  : cortar en forma de granos, calentar.

Para un queso fresco el proceso casi habrá concluido, en los demás casos el queso acelera el drenaje presionando la cuajada en su molde para «estrujarla» aún más.

Cuanto menos humedad retiene el queso, menos activa es su vida microbiológica y por tanto más tiempo debe mantenerse el proceso de maduración. La transformación de la leche en queso es una metamorfosis lenta.

El último paso es añadir sal.

Incorporar sal tiene como función:

  • Sirve como barrera contra posibles microbios patógenos
  • Contribuye a la formación de la corteza
  • Desempeña un papel de potenciador del sabor. 

Maduración

Este proceso último es el paso clave para la máxima expresión de aromas y sabores en el producto terminado.La maduración se basa en  la acción de muchos microorganismos que están presentes en la corteza y en la masa se trata de bacterias, mohos y levaduras que a lo largo de los días y las semanas van haciendo su trabajo.Durante el período de maduración, el queso pueden ser objeto de otras manipulaciones de bodega: cepillado, lavado o torneado.Al mismo tiempo el sabor florece, la textura del queso se vuelve más suave.  las proteínas se «digieren» gradualmente,  la masa modifica su estructura y se vuelve más flexible,  volviéndose totalmente cremosa.

Cómo conservar el queso en casa

El queso es un alimento vivo, así que deje que respire.Las condiciones óptimas de conservación para el queso requieren, entre 10 y 12 grados y un 90% de humedad.Conseguir estas condiciones no es fácil en casa, por lo que a falta de otras opciones, el sitio idóneo para guardar el queso es la nevera.Los envoltorios de plástico no son ecológicos y al mismo tiempo no mantienen todas las propiedades del queso en el frigorífico.